1、在腌菜时，只要按照菜的重量加入0.1%左右的碱，就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿。
2、如果在腌菜时加入0.5%的石灰，这样就可以使腌出来的菜又脆又嫩。
3、但有一点请注意，放石灰时不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。